葡萄酒的酿造技术
发布时间:2014/7/14 8:31:45                  点击次数:761



很多果品都可用来酿制果酒,但目前仍以葡萄酒为大宗。从健康角度看,果酒中以红葡萄酒为优,因为红葡萄酒中有一种植物色素成分,可保护血管的弹性与血液畅通,使心脏不致缺血,常饮红葡萄酒患心脏病的几率会降低一半。


原料选择
任何葡萄都可以酿出葡萄酒,但只有适合酿酒要求和优良质量的葡萄才能酿出好葡萄酒。
葡萄的品种很多,各有特点。首先要选用含糖量高(16克/100毫升以上)、酸分适中(0.6-1.0克/100毫升左右)、香味浓、色泽美的品种。目前 国内酿造白葡萄酒较好的品种有龙眼、白雅、白翼、意斯林(贵人香)、金后等。酿造红葡萄酒较好的品种有法国兰、北醇、晚红蜜、小黑葡萄、蛇龙珠、烟九江 等。此外,佳利酿是比较好的兼用品种,玫瑰香与其它深色品种混合才能酿得优良的红葡萄酒。

酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收,以充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜。红葡萄酒的原料宜稍晚采收,糖分积累到最高时为最好。宜在晴天,掌握“先熟后采、不熟不采、好坏分开、区别酿造”的原则。采后应即时加工。


破碎与去梗
破碎是将果肉破裂,便于压榨取汁,增加酵母与果汁接触的机会。工艺要求是:首先要求每颗葡萄粒都要破碎,以利果汁与酵母接触发酵。破碎时要求破碎果肉,不 伤及种子及果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷,会增加果酒的苦、麻、涩味。果梗也有青梗味、苦味等物质。其次要求凡是与果肉果汁接触的破碎设备,不 应使用铁、铜质制品。因为在破碎中,果汁与铁、铜等接触,会溶解一部分铁、铜,使酒发生铁或铜败坏病,并增加重金属含量。一般以使用硬木质、纯铝或硅铝合 金以及不锈钢为宜。
做红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前,亦可在破碎后,以及破碎去梗同时进行。做白葡萄酒的原料不宜去梗,破碎后立即压榨,利用果梗作助滤层,提高过滤速度。

注意在破碎前,对原料须进行分选,凡不同品种、成熟度较差品种要分别选开,特别是烂颗粒及枯烂果梗必须除去,然后即时破碎。


压榨与澄清
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红葡萄酒是连渣发酵,破碎后即进行发酵,当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁发酵,故破 碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分增加白葡萄酒的风味,并降低葡萄汁粘度,容易榨取其汁,破碎后放置一夜再榨,但须在果汁中约 含有二氧化硫150毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。放置时间也不宜过长,以免单宁溶出过多。
压榨时,应用适当压力,逐渐加压,尽可能压出果肉中的果汁,而不压出果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁,出斗率约50-55%,质量很好,可 做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%,质量稍差,可分别酿制,亦可与自流汁合并。当榨不出汁时,可翻拌疏松后或加水再压榨,取得的汁称“二道 汁”,质量较差,可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺,以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。

在 静置时,每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫,以防止发酵,影响澄清。静置24小时左右,澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁 中的果胶,降低粘度,促使细小微粒迅速下沉,达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定,可先做小试验,再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后,加 入果汁中搅拌均匀,静置12小时左右,即可澄清。此外,高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。


二氧化硫处理
果皮上沾附的微生物、空气中的杂菌,常随破碎、压榨侵入果汁中,于发酵前后参与活动。特别对一些遭受病虫害、不清洁、不新鲜或个别破烂腐败的原料,为了发酵安全,一般常进行二氧化硫处理。
二氧化硫的添加方法应在破碎时或下池前将全量一次加入。破碎时用滴加法。这样,一开始就起到杀菌作用。否则杂菌繁殖,失去使用二氧化硫的意义。
果实在破碎前用熏硫法使果实吸收一部分二氧化硫,并被二氧化硫包围一层,取汁的效果更佳,能保留更多的果香。果汁经二氧化硫处理,不仅有杀菌作用,而且还起到澄清作用。
据新西兰猕猴桃酒加工经验,在发酵、过滤、陈酿过程中,均控制二氧化硫30-40毫克/公斤,对果酒清晰度以及维生素C 含量保存率,均有良好效果。

果汁成分调整
果汁中的糖、酸和单宁等,既与发酵有密切的关系,又影响成品品质。酿制一般果酒,压榨的果汁即可进行发酵,但为了使酿成的酒中成分接近,且质量良好,并促使发酵安全进行,必须根据果汁成分的情况进行调整。
糖分调整:糖是酒精生成的基质。一般来讲,生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精浓度的方法有两种,一是补加糖使生成足量浓度的酒精,一 是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中,酿制优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超过原果汁发酵的酒精量的10%为宜。
提高果汁的含糖量,最好用该果汁一部分在减压下浓缩提高浓度加入补充。生产上以用精制砂糖较好而且方便。应补加的糖量,根据要求酒精浓度而定。
加糖时先用少量果汁将糖溶解,再加到大批果汁中去。同时应结合酸分含量情况,酸高者则制成糖浆加入调整酸度;反之,宜加干糖。
加糖时还应结合酵母菌对糖液浓度的适应性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中,繁殖、发酵都较旺盛,再增高糖浓度,繁殖、发酵就延缓。因此,生 产上酿制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法,即先加适量的糖,以适应酵母旺盛地繁殖发酵,等发酵降低糖浓度后,再加剩余的糖。

酸分调整:果汁中的酸分以0.8—1.2克/100毫升为适宜。此量既为酵母最适应,又能给成品酒浓厚的风味,增进色泽。若酸度低于0.5克/100毫升,则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高,除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外,还可用中性酒石酸钾中和。


红葡萄酒发酵
红葡萄酒发酵有以下几种方式。
开放式发酵:将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆,用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5,留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶 外,最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果浆量计),根据具体情况而定。加酒母的方法有:先加酒母后送果浆,也可与果浆同时送 入。接种酒母后,控制一定温度待其发酵。
密闭式发酵:将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓,使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板,将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板,由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面,以防止氧化作用生成挥发酸。
密闭发酵的优点是,芳香物质不易挥发,酒精浓度较高,游离酒石酸较多,挥发酸较少。不足之处是散热慢,温度容易升高,但在气温低时有利。
连续发酵:用连续发酵罐进行发酵,投料、出酒能连续化。操作要点为:首次投料时,加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即 可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后,每日定时定量放出发酵酒并投料,投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料 和出酒的同时,开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭,打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在 28-30℃,以利发酵正常进行。
出桶压榨与后发酵:前发酵结束后,应及时出桶,以免渣汁中的不良物质过多渗出,影响酒的风味。出桶时,若发现浮渣败坏、生霉、变酸,应先将浮渣取出弃去,然后将酒液放出,称原酒,用转酒池承盛,再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%,安上发酵栓,以待进行后发酵作用。
浮渣取出用压榨机榨取酒液,开始不加压就流出的酒叫自流酒,可与原酒互相混合,加压后榨出的酒叫压榨酒,品质差,应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。
由于出桶供给了空气,休眠的酵母复苏,再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。但发酵是比较微弱的,宜在20℃左右的温度下进行,开始还有二氧化碳放出,约经 2-3周,已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时,将发酵栓取下,用同类酒添满,塞严密封口,以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶,分离沉淀, 分离出的酒液,装盛于消毒的容器中至满、密封,待其陈酿;沉淀用压滤法取出酒液,也可供做蒸馏酒。
白葡萄酒发酵
白葡萄酒的发酵过程基本与红葡萄酒相同,不同之处是:取净汁在密闭式发酵桶(池)中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁,在发酵前常按100升果汁加4-5克单宁,有助于提高酒质。

白 葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低,一般要求18-20℃,低温制得的酒色泽浅、香味浓,若超过30℃,香和味都要受到严重影响,所以发酵温度必须严格控制。 主发酵期约2-3周。主发酵高潮时,可以不加发酵栓,让二氧化碳能顺利排出,主发酵结束后,以同类酒添至桶容95%左右,并安上发酵栓,进行后发酵,再经 3-4周后发酵结束,又以同类酒添满,用塞严密封闭隔绝空气。待其沉淀完全后,一般在当年气温最低时12月或1月进行换桶,进入贮存陈酿。


甜红甜白葡萄酒发酵

甜红、甜白葡萄酒中含有或多或少未发酵的糖分,饮用时感觉有甜味。此糖分一般是在发酵进程中,当发酵醪中的糖分快要达到甜酒所要求的糖分时,立即加入高浓度的酒精或同类果实的蒸馏酒提高其酒精浓度至15-16°,停止发酵,装满、密封,待其沉淀完全后,换桶进入贮存陈酿。


陈酿澄清

刚 发酵完成的酒,含有二氧化碳和二氧化硫与酵母的臭味,生酒味、苦涩味和酸味很重,味粗糙很不细腻,且含有大量的细小微粒以及悬浮物,清晰度很不稳定,必须 经过陈酿澄清阶段,使不良物质减少或消除,增加新的芳香物质,使酒质风味醇和芳香,酒液清晰色美。陈酿澄清在时间顺序上没什么区分,往往是同时进行。


成品调配
葡萄酒的成分很复杂,不同的葡萄酒各有其品质指标。为了使酒质均一、保持固有的特点,提高酒质或改良酒的缺点,常于酒已成熟而未出厂之前,取样进行尝评及化学成分分析。
酒度:原酒的酒精浓度若低于指标,最好用同品种酒度高的匀兑调配,也可以用同品种葡萄蒸馏酒或精制酒精调配。
糖分:甜葡萄酒中若糖分不足,以用同品种的浓缩果汁调配为好,也可用精制砂糖调配。
酸分:酸分不足以柠檬酸补足,1克柠檬酸相当于0.935克酒石酸。过高则用中性酒石酸钾中和。
调色:红葡萄酒的色调过浅,可用色泽浓厚的葡萄酒调配,也可用葡萄酒色素调配,但以前者为好。
增香:必须用同类果品的天然香精。

调配后的酒有很明显不协调的生味,也容易再产生沉淀,需要再贮存一段时间。


装瓶保存
装瓶是葡萄酒的最后一道工序。合格的成品才可以装瓶保存。

装瓶前,需要再进行一次精滤,并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒空瓶,盛酒,用棉塞塞口,在常温下对光处放置一周,保持清晰不浑浊,即可用以装瓶。


发酵异常咋补救
果酒正常发酵是保证质量的关键,有时会出现发酵异常,特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见的异常现象有:
不发酵或发酵缓慢:在正常情况下,接种后24小时内应进入萌发期开始发酵,若24小时后无动静,应查明原因补救。其原因有:品温过低或过高,应控温补救; 或硫处理过重,采用分割降低二氧化硫含量;或接种量低,酵母衰老,补加新鲜健壮酒母;或果汁酸分过高(1%以上),或糖分调整过高(20%以上),宜降酸 或降糖;或果汁营养不良(含氮、磷少),按100公斤果汁加20-25克磷酸铵。
发酵中止:主发酵突然中止,其原因有发酵温度过高(35℃以上),酵母衰老,即时降温,或补加新鲜健壮酒母;或果汁糖分低,糖耗尽,补加糖恢复之。
怒涛发酵:发酵如浪涛,其原因有接种量过大,采用分割;或杂菌大量繁殖,补加二氧化硫控制,或降温控制。
醋酸发酵:常出现在发酵后期,品温超过35℃以上,其现象是:发酵液有酸涩味,刺舌,挥发性酸增加。采用降低温度,或补加二氧化硫抑制。
杂菌感染:发酵液在静止期和后期,表面生一层膜,在初期将膜捞出,补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延;在后期除捞膜外,添满容器,加酒密封。
上一条:没有啦!
下一条:樱桃的好处
当前位置:首页 < 新闻中心 < 信息详情
技术支持:徐州商鼎生态农业专业合作社 COPYRIGHT 2014